安家地大根で知る食の機能性

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岩手県岩泉町で栽培されている安家地大根は、赤紫色・辛さ・緻密な繊維質を特徴とする伝統野菜です。赤紫色はアントシアニン、カラミ成分は含硫化合物のイソチオシアネートで、これらの成分が作物の特徴を反映しています。抗酸化能も通常の青首大根よりもかなり高く、赤い色の旬野菜が少なくなる秋から冬にかけてのアンチエイジング食材としておすすめの大根です。近年、辛みや苦みのない大根が好まれる傾向にあり、個性的な在来の大根は流通から姿をけしたものも数知れません。

生薬においては野生種がより薬効を持ち、さらに「いじめないといいものができない」という言葉があるよう、大根でも同様に快適な環境下で肥料を多くやっても根が太るだけで成分は少ないとされています。最近は野菜全般で栄養価や機能性成分の低下が言われていて、強い品種・強い育て方をした在来作物を取り入れることの健康的なメリットが再確認されています。安家地大根は健康的な食材としての価値をもつ大根でもあるのです。

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(在来作物は大きさや色などの形質に、かなりのばらつきが見られます)

食の機能性には

  • 1次機能 栄養機能
  • 2次機能 嗜好・食感機能
  • 3次機能 健康性機能・生体調節機能

があります。

美味しく食べられること、身体を構成する成分になること、身体を動かしたりするエネルギーに変換されること、さらに健康維持や疾病予防まで含まれます。

大根

店頭でみかける大根は、ほとんどが形・色・味・風味も均一であるF1品種の青首大根です。一方、地方には個性あふれる在来品種の大根が多く残されていて、色も形も風味(特にカラミ)もそれぞれ個性的です。食品成分表に記載されている栄養価だけですと、カリウムと食物繊維がやや多いといった程度ですが、大根の力(健康への寄与)はそれだけではありません。外見や風味に着目する必要があります。

大根の機能性成分

大根の味わいには大きく、甘さ、辛さ、少々の苦みが反映されています。甘さは糖質、辛さはイソチオシアネート、苦みはタンニンの存在によるものです。また大根によっては赤や紫の色素を持ち、これはアントシアニンを反映しています。辛み、苦み、色は大根の持つフィトケミカルであり、また機能性成分でもあります。

辛みは含流化合物のイソチオシアネートです。作物の中では配糖体で存在していますが、おろしにすることにより細胞壁内に存在する酵素の存在で糖がとれ、揮発性で鼻にぬける辛み成分となります。腸管から配糖体のまま吸収されるもの、配糖体が取れたアグリコンで吸収されるもの、また吸収後の代謝過程で変化した成分など様々、どの成分がどのように作用しているかは未解明な点も多い様です。薬膳や漢方などで胃腸症状、呼吸器症状を緩和するとされています。

苦みはタンニンを反映しています。ポリフェノールの一つで、脱水作用、収斂作用があり、果物や根菜類に含まれています。このため品種によっては食べすぎると便秘する場合も見うけられます。

アントシアニンは赤や紫の果物などにも含まれる色素です。抗酸化力が強くきれいな色合いから食品加工にも応用されています。

酵素

大根には消化酵素として働くジアスターゼが含まれていて、炭水化物の消化を助けてくれます。体内の消化酵素にはたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を脂肪酸に分解するリパーゼがありますが、例えばお餅を食べたときに大根おろしを一緒にいただくと胸やけしにくいといわれています。なお、酵素は熱で変性しますから加熱した食品から酵素の働きを得ることはできません。

そのほか発酵食品や生の野菜・果物にもさまざまな酵素が含まれていますが、ひとがそういった食品の酵素を摂取しても、その酵素を体内で増やすことには直結しません。食品中の酵素が消化・吸収・代謝されて、その結果、ひとの身体でどのように役立つかは不明です。

ひとの酵素は沢山あり(約4000種類ともいわれています)、食べ物の吸収、皮膚の新陳代謝、血液の循環、免疫力を高める、有害物質の除去など体のたくさんの働きにかかわっています。ひとの酵素は体内で作られます。食品から「酵素を摂取する」ということではなく、酵素の材料や酵素の働きを補助する成分を「食べることで補う」と考えると良いでしょう。

食と健康維持・疾病予防は多因子です。また少なからず身体へのマイナスの影響(リスク)を持っています。「一つの成分が○○に効果を示す」という考え方ではなく、四季を通じてさまざまな食事を摂取し、リスクを分散するという視点を持つことが大事です。

メディカル・ランチ in Tokyo Vol.3

3月13日東京日本橋わなびばで開催しました。

 

今回3回目。岩手県の雑穀と山葡萄をもとに、穀類をとる意義、ポリフェノールのとらえ方、低糖質ダイエットの弊害を解説しました。

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作成したレシピ集は雑穀の健康食材としての意味合いを解説しています。もう「雑穀は糖質ですよね」などどは言わせない、食の「チカラ」を医学的な意味合いも含めています。雑穀取り扱い説明は岩手の伝統料理の第一人者「梅津先生」に登場してもらいました。

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まずは山葡萄の試飲。4か所の山葡萄テロワールを感じていただきました。

 

お料理は今回も岩手の食材満載。

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サクラマスと岩手の地野菜のサラダ

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ほうれん草の厚焼きオムレツ

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杜仲茶ポークと北あかりのグリル

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アサリと菜の花の雑穀リゾート

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山葡萄ピュレのシフォンケーキ

 

皆さん喜んでくださいました。

 

参加者の方に「医師の語る食ということで、細かいデータとか、しまいにはサプリメントの話をするかと思ったけど、産地の話とか食材そのものにフォーカスした話でとても分かりやすく楽しかったと感想を語ってくださいました。

 

都内で調剤薬局のチェーン店を経営する方が参加、その調剤薬局には栄養士がスタッフでいるそうです。これからも連携していきたいです。とても良い会になりました。

 

岩手県田野畑村で(大人の)食育イベント開催

2016年2月25日岩手県田野畑村食生活改善Gの方々に講義と調理指導をさせていただきました。

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田野畑村は北山崎のある美しい場所。海と山の幸が豊富な「手つかずの自然が残る場所」です。生産物、採取物がすべて健康食材です。

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健康福祉課長よりご挨拶。

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そのあと1時間講演。食と健康の話、生きていく上でのアンチエイジング医学的心構えなど。皆さん熱心にお話を聞いてくださいました。保健師、看護師の方々も聴講してくださいました。

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S-farmの渡邉さんから田野畑の自然環境のすばらしさ、そこで生産される食材の可能性などコメントいただきました。

 

そのあと調理実習。

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本日のレシピ:作るのにはわけがある!

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1.       茎わかめのピクルス

テーマ:調味料的漬物(しょっぱいだけが漬物にあらず)

 

2.       わかめのペペロンチーノ(分量1名分)

テーマ:正しい糖質ダイエット

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3.       春の三陸スープ

テーマ:塩味ひかえめ、素材の味を引き出す

 

4.       ヘルシーライスバーガー(にぎらず)

テーマ:肉食を減らす。

 

ほとんどが田野畑の食材です。特に海藻は優品です。産地表示は三陸産わかめとしか表示できませんが北緯40度の三陸沿岸ワカメは品質が違います。

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食改の方々は手慣れたものです。

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私も割烹着で参戦。

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試食会では「レシピを見たときは、これだけ??」という印象でしたが、調理して、そして食べてみたら驚きだったとのことです。

田野畑2月25日

 

素材がよければシンプルな料理で充分味わい深いですし、塩などの塩辛さはむしろ邪魔になるのです。

 

今後も交流をかせね、健康食材⇒美しい自然⇒健康になれる場所 としての価値を作っていこうと約束を交わしました。

Medical restaurant in Osaka

2016年2月11日大阪市欧来食堂Tanakaで開催させて頂きました。

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岩手県が誇る健康食材:山葡萄ジュースと寒締めほうれん草。関西では本物を見かけることはないでしょう。

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まずは恒例の試飲、試食。

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山葡萄ジュースは個性がハッキリしたこの4品。

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ほうれん草は寒締め2種と縮みほうれん草1種、そして赤根ほうれん草。

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皆さんが真剣です。

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そのあとは田中シェフのお料理を楽しむ会。野菜ソムリエ認定レストランなだけに野菜の取り扱いは熟知されています。

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岩手の食材が満載。田中シェフのマインドとスキルが弾けます。

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寒さにあたるごとに増加するフラボノイド、そして味わい。

岩手の大地と品種交配されていない山葡萄のテロワール。

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感じていただけたら幸いです。

 

寒じめほうれん草フェスティバル2016開催

寒じめほうれん草フェスティバル2016開催いたしました。県内の野菜ソムリエコミュニティーの方々とのコラボです。

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9カ所の地域(農家さん)の寒じめ・縮みほうれん草を生・茹ででブラインドテイスティング、1番と2番に美味しいほうれん草を選んで頂きました。

 

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茹で、生でそれぞれ試食。産地は表示していません。

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医療関係者も参加してくださいました。

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農家さんたちも普段栽培してはいるものの、これだけたくさんのほうれん草を食べたことが無いそうです。

 

 

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寒締めほうれん草研究の第一人者渡辺先生はどのほうれん草を選ぶ・・?

対象として三重県の益荒男ほうれん草と、岩手町西根町の赤根ほうれん草(F1)を、こちらはあらかじめ公表して試食して頂きました。

益荒男ほうれん草

F1赤根

甘いだけのほうれん草なら光と肥料と作物にふさわしい気温があれば可能です。しかし健康増進に役立つほうれん草を作るために、品種では無く栽培技術がものを言います。

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これが寒じめほうれん草栽培技術です。ハウスである程度まで大きく成長させて、そして寒気にさらすとほうれん草は葉っぱを縮め、内部にラジエーターとしての糖をためこみます。また寒冷のストレスは細胞内で酸化ストレスを生じさせますが、ほうれん草は自分自身でフラボノイドやビタミンCといった抗酸化物質を産生し身を守ります。寒じめほうれん草は抗酸化力の強い野菜なのです。

しかも、もともとルテインも豊富ですから、パワーフード葉野菜なのです。

注目されているのは加齢黄斑変性症の予防。黄斑は網膜の中でも強い光が直接あたるスポットで、光の影響で酸化ストレスを強く受ける場所です。黄斑にはルテイン・ゼアキサンチンが集積して光の酸化ストレスを軽減させているそうです。体内では産生できませんから食事からの供給は大切です。

ブルーベリーに注目が集まっていましたが、これからはほうれん草の時代です。

ただ夏季のほうれん草は栄養価・機能性が高くないばかりか、硝酸が蓄積しています。

ほうれん草にはビタミンK、葉酸も豊富ですから、骨のアンチエイジングにも役立ちます。身近なほうれん草、アンチエイジング食材としての「時期・食べるべき品種や栽培法」などまで言及できそうです。無農薬・有機栽培だけにこだわると思わぬピットフォールがあるのです。

大分県の寒じめほうれん草もエントリー。九州でも標高が高い場所で寒じめほうれん草が生産されています。確かに甘いのですが、爽やかな苦み、すなわちポリフェノールの味がしません。ツウが好むほうれん草では無いのです。

ナンバーワンは岩手町久慈地区の寒じめほうれん草でした。

そのあと交流会。

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高橋会長より挨拶

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寒じめほうれん草研究の第一人者渡辺先生の講評。ほうれん草の成分数値と味わいの違いなど感想を頂きました。

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メトロポリタンニューウイング狩野シェフのお料理も抜群でした。

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ロレオール伊藤シェフとメトロポリタン狩野シェフの寒じめほうれん草トーク

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シニア野菜ソムリエ高橋さんの寒じめほうれん草パッケージテクニックの披露

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シニア野菜ソムリエ千田さんのピーマン味噌とほうれん草料理の紹介

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八幡平の寒じめほうれん草農家さんのお話し、など。生産者あっての私たちの健康です。

皆さん喜んで下さいました。楽しかった!食はこうでなくてはいけません。

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来年も開催できるよう準備していきたいと思います。