葉酸、ビタミンK、カルシウムが豊富なメニューで骨と脳のアンチエイジングを！

材料（４人分）

• レタス　 １/２個　一口大にちぎる
• 春菊の葉　１～２本　葉を一口大にちぎる
• 早池峰菜　80g 葉は一口大にちぎる　茎は筋を取り２～３㎝にカット
• 豆　黒豆　大豆などを水で戻し塩煮しておく

［胡麻のドレッシング］
※すべての材料を、砂糖が溶けるまで混ぜる

• 醤油　小さじ2
• 酢　小さじ2
• 砂糖　小さじ1
• 練りごま　大さじ1
• すりごま　大さじ1
• 塩、こしょう　少々
• サラダ油　大さじ1

作り方

1. 水につけて戻した豆は、豆だけの重さをはかり、1％の塩を用意しておく
   戻した水でそのまま柔らかくなるまで煮て、塩を加え、冷ます
2. ドレッシングを作る
3. 食べやすくちぎった野菜をボウルに入れ味を見ながら少しずつドレッシングをからめる。
4. 器に盛り、上から豆を散らす

料理：チーム野菜ソムリエ
レシピ作成：鷹觜さゆり

材料

• 棒寒天　１本
• 水　250cc
• 砂糖　400g
• 水あめ　150g
• 片栗粉　25～30g
• どんぐり（灰汁抜きしたもの）500g

つくり方

1. 棒寒天を軽く洗い、適当にちぎって水に浸し柔らかく戻す。
2. 戻した寒天を250ccの水で煮溶かし、寒天がとけたところで砂糖を混ぜ、灰汁を取り除きます。どんぐりを入れてかき混ぜながら中心まで火を通し、水飴を加えてさらに練りこみます（中火で約10分位）。
3. 片栗粉を同量の水（分量外）で溶き、２）に静に流しいれ、好みの硬さに調整します（羊羹に照りを出すのが主目的ですので全量いれなくてもよい）、少し練ってから水でぬらした流し缶にいれて冷ます。

レシピ提供

岩手県食の匠　邊見むつ子さん

岩手県岩泉町在住。地域の伝統食、山間部で暮らすことの楽しさ・知恵を伝承する活動を行っています。

レシピ・料理　ロレオール伊藤勝康シェフ

夏野菜と、どんぐりを生地に練りこんだパスタを層状にのせて、初夏のウニ漁の活気を表現しました。

材料（2人前）

［基本のドングリパスタの生地］

• 小麦粉    300g
• どんぐりペースト  50g
• 塩    ひとつまみ
• 卵     1個
• 水     100～110cc

材料を入れヘラで底から切り混ぜ、ぼそぼそしたら周りの粉を巻きこみながら押しまとめます。板に打ち粉をして表面が滑らかになるまで手のひらでよくこねます。打ち粉で耳たぶ位に固さも調整ラップに包み15分以上休ませ、麺棒でのばします。

その他の材料（2名分）

• トマト　60ｇ
• ズッキーニ（大きいもの）　60ｇ
• 生ウニ　40g
• 粉チーズ　10g
• オリーブオイル　10cc
• 塩　少々

作り方

1. 薄く延ばしたどんぐりの生地を型で6枚抜きます（1枚7gくらい）。
2. 沸騰したお湯で1分くらい茹でます。
3. トマトとズッキーニはそれぞれ6枚にスライスします。
4. 型にズッキーニ、どんぐりパスタ、トマトの順に重ね、ウニ、粉チーズも挟めます
5. 最後にウニを載せて粉チーズを振りかけ、250度に熱したオーブンで10分くらい焼きます。お皿に移しオリーブオイルをかふりけます。

美味しい旬のほうれん草とフレンチの技法で野菜嫌いの方も大満足。

材料（4人分）

• 鮭（切り身皮つき）：360g
• すき昆布（戻して）：50g
• マッシュルーム：10g
• 人参：10g
• エシャロット：10g
• ほうれん草：2本（40g）
• 醤油：3cc
• だし汁：60cc
• バター：10g
• サラダ油：10g
• 小麦粉：少々

［白ワインバターソース（60cc）］

• バター：55g
• エシャロット：15g
• 白ワイン：15cc
• 白ワインビネガー：10cc
• トマト：8g

［香草クルート］

• パルメザンチーズパウダー：20g
• 生パン粉：20g
• バター：20g
• 香草：適量

作り方

1. 鮭の切り身の皮を取り除き、皮をオーブン紙に挟んで伸ばしオーブンでパリパリに焼く。
2. エシャロット、人参、マッシュルームのみじん切りをサラダ油でソテーし、すき昆布をだし汁で戻しみじん切りにして合わせてソテーする。すき昆布を戻しただしと醤油を加え、煮詰めて味を整える。
3. 香草クルートを作る。香草と生パン粉をミキサーに入れ回す。ボールに移しバターチーズを合わせる。ラップではさみ3㎜程度の厚さにのばし鮭の大きさにする。
4. 鮭に塩コショウをして小麦粉をつけフライパンで焼き色だけを付け②の昆布をのせ香草クルートをかぶせ、天火で焼く。
5. ほうれん草を軽く湯がいてバターソテーして半分にカットする。
6. 白ワインバターソースにトマトの角切りを加える。
7. 皿にほうれん草を敷き、その上に鮭を置き周りにソースをかける。カリカリに焼いた皮を添える。

材料（2名分）

• あぶりサンマ（市販品）：40g
• 地うり：140g
• なす：中くらいのサイズ1本87ｇ（ヘタを取って）
• ミョウガ：2本　7g
• ジャガイモ（キタアカリ）：76g
• オクラ：2本　16g
• モロヘイヤ：20g
• フィネル：1本
• イサダ：大さじ１
• エキストラヴァージンオリーブオイル（ソテーするとき使用）：全部で10g
• エゴマ油：5g
• エゴママスタード（市販品）：小さじ１と1/2
• 塩：全部で1.5g（市販品のものを除く）

作り方

1. オクラは塩ゆでする。
2. モロヘイヤは茹でてみじん切りにする。エゴママスタードを混ぜる。
3. 茄子はたて半分でスライスし、オリーブオイルをひいたフライパンでソテーし、ごく少量塩をふる。
4. 地ウリは8枚の輪切りスライスにして、4枚はフライパンで軽くソテーし、ごく少量の塩をふる。
5. ジャガイモは皮をむいてスライスしソテーする。
6. お皿にソテーした地ウリ、生の地ウリ、ジャガイモ、茄子、サンマ、モロヘイヤ、オクラ、スライスしたみょうがの順にのせて、エゴマ油をふりかける。
7. 仕上げにイサダをふる。