テロワールとは生産環境が食材の風味や品質に影響することを指すフランス語です。「北三陸」といわれる岩手県北部沿岸地域は、特異的な地形や風土があり、北三陸ならではの食を育む場になっています。

　自然がつくり出す食材は栄養・機能性にすぐれており、日々の食事に上手にとりいれることで健康増進が期待できます。地域で活躍する方々が考案したレシピをご紹介いたします。

• １．鮭の磯部揚げと里芋しぐれ餡かけ

材料2名分

鮭切り身　2切れ

里芋　中4個

片栗粉　少々

白だし　少々

塩　ひとつまみ

青のり　大さじ１

大根　200g（おろす）

ぎんなん　10粒

カイワレ大根または豆苗少々

油

作り方

• 鮭はひと口大に切り、塩を薄くふりかける。青のりをまぶし、片栗粉をつけて油で揚げる。
• 里芋は皮をむきゆでる。
• ぎんなんはフライパンで乾煎りし皮をむく。
• 大根はすりおろして鍋にいれ、煮立ったらアクを取り除き、白だしを加えて味をつけ、水どき片栗粉を回し入れとろみをつける。
• 器に揚げた鮭と里芋、ぎんなんを盛り付け上から④をかけて、カイワレ大根をトッピングする。

２．しらすとワカメのタカキビ餅ピザ

材料二人分

餅（もち米500g、タカキビ粒500g）：必要な分量を使用し、残りは冷凍庫で保存可能。

ピザソース　50g

チーズ　50g

しらす　20g

しいたけ2枚

塩蔵ワカメ　10g

玉ねぎ　6分の1個

パプリカ　半分

• もち米とタカキビ粒を良く洗ってたっぷりの水に1晩つけておく。水切りをして餅つき器の「蒸す、つくコース」でついてのばし、固くなったらところで一切れ50g~60gに切り分けておく。
• 塩蔵わかめは水洗いして3㎝くらいに切る。タマネギ、しいたけ、パプリカも薄切りにする。
• トースターで4個の餅を少し焼いてから、耐熱皿に並べて入れる。上からピザソースを塗り、玉ねぎ、ワカメ、シラス、しいたけ、パプリカをちらし、上にチーズをのせて焼く。少し焦げ目がついてチーズがとろけたら出来上がりです。

レシピ１、２担当

身体が喜ぶ野菜と穀物を生産し料理を作る野菜ソムリエ

小倉政子　久慈市在住

３．ホタテ・雑穀・ほうれん草のパイ

材料3個分

パイ生地（南部小麦ゆきちから150ｇ、バター70g、塩少々）：冷凍パイ生地を使用しても良い）

具（いなきみ        1/4カップ、ホタテ中3個、ほうれん草1/4袋、バター・塩コショウ少々）

作り方

• 生地の材料をフードプロセッサーに入れてポロポロにする。
• コネ板に打ち粉をして①をのばし、三つ折りにする。さらに角度をかえて三つ折りにする。これを4回くり返す。
• ２～3mmの厚さにのばして12㎝角の生地を3枚とる。
• いなきみを洗い100ccの水を入れて炊く。
• ほうれん草を洗い3㎝の長さに切ってバターで炒め塩コショウ少々をふる。
• ホタテもバターで炒め、塩コショウ少々をふる。
• ④の中に⑤を入れて3等分する。
• ③の上に⑦、⑥をのせて包み、卵をぬり200℃のオーブンで20から25分焼く。

木村晴子

フォレストキッチン主宰

代々続く農家で農薬をほとんど使用しない野菜や雑穀を栽培し、お菓子やお弁当を作り販売しています。

４．ウニごはん・アワビ添え

米2合

蒸ウニ　50g

カットワカメ5g

大葉　５～６枚

アワビ　1個

ウニ味付け用A（砂糖小さじ1/5、めんつゆ小さじ2/3弱、塩ひとつまみ0.3g、水50cc）

炊飯器用B（めんつゆ大2、酒大さじ１弱、塩0.3g、水大さじ２）

作り方

• 米を洗い30分くらい水に浸しておきます。
• フライパンにウニとAを入れて汁が少し残るくらに煮詰めます。ウニは飾り用に半分量取り置き、残り半分のウニと汁は炊飯器に入れます。
• アワビをスライスし小鍋に入れ、塩１つまみと水大さじ２（分量外）を加えて、さっと火を通して汁が出たらアワビを皿にとりあげます。残りの汁は炊飯器に入れます。この炊飯器に洗った米とBを入れて、２合の目線の上まで水が来るようにセットして炊きます。
• ごはんが炊けたらワカメを入れて混え、アワビ、ウニ、大葉をのせて盛り付けます。

大久保栄子

洋野町の食に関わって20年、種市産直ふれあい広場「おばちゃんの店」で田楽や蕎麦などを出しています。

５．寒じめほうれん草丸パン

材料１２個分

強力粉300g

ドライイースト6g

砂糖6g

塩4g

ぬるま湯165g

オリーブオイル12g

寒じめほうれん草１束（茹でてペーストにする）

クルミ90g

作り方

• 粉類をまぜて、ぬるま湯を入れてまとめ、こねる。
• まとまったところでオリーブオイルを入れて、さらにまぜこねる。
• まとまったらボールに入れ、ラップか濡れ布巾をかぶせて、一次発酵させる。（35℃で40～50分くらい）
• 発酵が終わったら分割してまるめる。
• 丸めたら2次発酵させる。（40～50分）
• 180℃に温めたオーブンで13～15分焼く。

高橋里子

おかし工房DAIMASU（ダイマス）店主。身近で生産され、安心できる食材で作るお菓子を販売。お菓子づくり教室は大人気。

６．すき昆布団子のスープ

材料2名分

昆布団子材料（すき昆布1/4枚、豚ひき肉50g、片栗粉大さじ２、味噌小さじ１、みじん切りにしたねぎ大さじ１）

白菜1枚

人参30g

ネギ50g

椎茸１枚

味噌小さじ１

昆布茶小さじ１

コショウ少々

水400cc

作り方

【昆布団子】

• すき昆布は15分前に水で戻しておく。
• 戻しておいたすき昆布を細かく切る。
• ②に豚ひき肉、片栗粉大さじ1、ネギ、塩を入れて、良く練り混ぜ込む。
• ③の種を形成するため、残りの片栗粉大さじ１を使い、ひと口大６～8個に丸める。

【スープの作り方】

• 白菜2㎝角のそぎ切り、人参1.5㎝の短冊切り、ネギ斜め切り、椎茸は薄切りにする。
• 鍋に水400ccを入れ、沸騰したらカットした白菜、人参、椎茸、ネギ、昆布団子を入れて煮る。昆布茶、塩、こしょうで味を調える。

髙屋敷テル子

栄養士として普代村はまゆり子ども園に勤務し、安心・安全な給食を提供。また野菜ソムリエとして普代のすき昆布の普及に努めています。

７．牡蠣のミルクグラタン

◆材料（２人分）

・殻つき牡蠣（特大）　2個
（殻なしでもOK、大きさで個数は調整）

・寒じめほうれん草　1/8束　

・ホワイトソース

　　バター　10ｇ

　　小麦粉　10ｇ

　　牛　乳　200ml

　　塩、コショウ　少量

・パン粉（粉チーズでも可）　少量

・トッピング（パセリ、オリーブオイル等）

◆作り方＝①牡蠣は殻から外し、殻は器として利用する。（むき身の場合は耐熱皿へ）寒じめほうれん草は茹でて２㎝程に小さく切っておく。

②厚手の鍋を弱火にかけ焦がさないようにバターを溶かす。

③②に小麦粉をいれ全体をさっくりと混ぜ合わせる。※焦げつかないように注意

④③に牛乳を少しずつ入れ、ダマにならないようにゆっくりとなめらかになるまで混ぜ、全体がもったりとしてきたら火を止めて塩コショウで味を整える。

⑤牡蠣にほうれん草をのせ④のホワイトソースをかけて、パン粉をふりかけオーブントースターで5~10分程度焼く。※粉チーズでも可、焼き具合を見ながら調整

⑤焼きあがったらパセリやオリーブオイルをお好みで、更に美味しく召し上がれます。
注）生食用の牡蠣は過熱を少なめにして牡蠣のレア感も楽しんで。加熱用の牡蠣の場合はしっかりと火を通してからお召し上がり下さい。

椀平　苗都美（わんたいら　ひとみ）

ワイン＆日本酒をこよなく愛する北三陸の野菜ソムリエ
得意な分野はお酒にあう野菜と魚介をあわせたお料理です。

８．純和鶏のから揚げと根菜のサラダ

材料2名分

鶏もも肉　大1枚（200g～300g）

ごぼう　1/2本

レンコン　中2節程度

人参　中１本

スナップえんどう100g

【唐揚げ用たれ】

だし醤油100cc

みりん及び酒　適量

にんにく　半かけ

すりおろししょうが、すりおろし玉ねぎ　小さじ１　すりおろしリンゴ大さじ２

揚げ油、片栗粉　適量

【甘酢調味料】

酢　大さじ４

だししょうゆ、はちみつ　各大さじ２

白いりごま　大さじ１

作り方

• 鶏肉は3㎝四方程度の食べやすい大きさに切る。
• ごぼうは皮をこそげ、4㎝程度の長さに切って、さらに縦半分にして1㎝程度の厚さに切り、水で洗い、水気をふく。レンコンは皮をむき、縦半分にして1㎝の厚さに切り、水で洗い水気をふく。ニンジンは皮をむき、8㎜の厚さに丸く切る。
• ボールに甘酢の調味料を入れてかき混ぜる。
• フライパンに揚げ油を半分の深さまで入れ、中温に熱する。弱火にして、ゴボウ、ニンジン、を3分ほど揚げる。中火にし、レンコン、スナップエンドウをさっと揚げる。
• 鶏肉はたれに10分ほど漬けて、片栗粉をさっと薄くまぶし、余分な粉をはたき落とす。中温に熱した油に入れて、ひと混ぜしたら弱めの中火にして３～４分揚げる。
• ③の甘酢に④の野菜と⑤のから揚げした鶏肉を入れて混ぜ、白いりごまをふって、器に盛りつける。

関口ミエ子

定年退職後に野菜ソムリエを取得。孫に美味しい食をつくってあげるのが一番の幸せ。洋野町のグリーンツーリズムを受け入れています。

９．凍み芋の粉と寒じめほうれん草のニョッキ・早どりワカメを添えて

材料4名分

じゃがいも250ｇ

強力粉　30g

凍み芋の粉　80g

寒じめほうれん草　80g

早どりワカメ　200g

卵　1個

牛乳　180cc

塩

バター　大さじ２

パルミジャーノチーズ　　好みの量

• じゃがいもを蒸して、熱いうちに皮をむき、マッシュする。
• 寒じめほうれん草は茹でてみじん切りにし、絞って水分を減らす。
• １，２と強力粉、凍み芋の粉、卵、塩少々をまぜて練る。生地がまとまってきたら打ち粉をしたまな板の上で棒状にし、包丁でニョキの大きさにカットする。
• 鍋にお湯を沸かし、塩少々を入れてニョッキを茹でる。浮いてきたらザルにあげる。
• フライパンを熱してパターと薄力粉を混ぜ、牛乳を何回かにわけて加えソースを作る。
• ゆで上がったニョッキと、さっと湯通しした早どりワカメを加えてざっくりまぜ合わせ、仕上げにおろしたパルメザンチーズを散らす。

レシピ提供

宮田　恵

医師・野菜ソムリエ上級プロ

北三陸のテロワール食材と生産環境をテーマに活動中。

7月19日エスポワール岩手で開催され、岩手の食材で毎日キュイジーヌマンスールが共催しました。

 

昨年6月に創立された「岩手農林水産物機能性活用研究会」の2回目の会合と、セミナーをCUISINE MINCEURも共催として1月19日に開催されました。参加者は50名ほど。

研究会のこれまでの活動と今後の活動を共有いたしました。

その後、機能性活用セミナー「野菜の機能とその活用」ということで、はじめに岩手県農林水産企画室の照井企画課長より「健康機能に着目した今後の岩手県農林水産業の方向性」のお話をしていただきました。

岩手を含め、北東北は平均寿命も健康寿命も全国に比べると低い状態。そこをなんとかしなくてはいけないということと、「幸せ」と感じられるための政策を今後行っていく方向性を共有いただきました。

また、CUISINE MINCEUR代表の宮田は「美味しさと健康　寒じめほうれん草の魅力」ということで、寒じめほうれん草を中心に、食を通じた健康について医学的観点からもお話をしました。

最後に、太子食品工業株式会社の齋藤様より、「機能性表示食品で大豆もやしの価値を伝える」という題目で、機能性表示食品の登録に至るまでのお話や、大豆食品の可能性についてお話をいただきました。

どれもこれも、興味深いお話で、時間が足りなかったようにも思います。

その後、情報交換会と試食会ということで、寒じめほうれん草の食べ比べや、太子食品さんの商品を食べながら交流いたしました。

岩手ではまだまだ機能性表示食品の認知度は低いかもしれませんが、今回集まっていただいた方々から少しずつ広まっていけばと思います。

生鮮食品3番目の登録を目指している寒じめほうれん草を筆頭に、素晴らしい食材が体にもいいということを多くの人に伝えられるように引き続き取り組んでまいります。

文責：事務局渡邉

本年度は、農水省の補助事業「健康な食生活を支える地域産業づくり」の活動をしておりますが、寒じめほうれん草の栽培が盛んな久慈市に置いて、寒じめほうれん草を中心とする食の研修会＆料理教室を開催いたしました。

まずは代表の宮田から「目から始まる＊アンチエイジング」と題して、今回は特にも寒じめほうれん草の産地ということもあり、寒じめほうれん草と目の関係から、アンチエイジングに至るまでお話をいたしました。

会場は多くの人が集まり、熱心に聞いておられました。

また、久慈市民を対象に行った食事調査の結果を紹介しながら、管理栄養士の臼井よりどういったものが不足しているのか、摂りすぎているのか、どういった食材を食べたらよいのかお話をいたしました。

そののち、場所を料理実習室に変えて、ロレオール田野畑の伊藤シェフより野菜をふんだんにとれるスープの作り方を教えていただきました。

今回は用意した食材ですが、伊藤シェフとしては
「冷蔵庫の余りものを使って」
と、食材を無駄にしない料理方法を教えていただき目から鱗状態でした^^

皆さん、熱心に聞き入り、早速家で活用します！との声も。

今回は食生活改善推進員や栄養士など食に関わる人たちにお話をしたので、その後皆さんから伝わっていけばいいなと思います。

文責：事務局　渡邉