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いわて山葡萄テロワール in 大阪

いわて山葡萄テロワール in 大阪 2016年11月26日

山葡萄の味わいと岩手の食材を大阪の方々に楽しんでいただく会を大阪市の欧来食堂TANAKA様で開催いたしました。

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ふるい大地とそこに根付いた山葡萄、自生する山葡萄を選抜し優品に育て上げた農家さんの努力。大地と太陽と味わいがそのまま反映された山葡萄原液・ワインを合計7種類飲み比べていただきました。

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アルコール度数8%、12%の違い、醸造所による違い、その存在は偶然か奇跡か?

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今日限りの特性メニューはオーナーシェフの田中氏のお料理。欧来食堂TANAKAは野菜ソムリエ協会認定レストランです。

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前菜:ローストした安家地大根とビタミン大根、かぼちゃのソースとベビーリーフがとてもヘルシー。色々な野菜の素材が生きています。

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イモダンス(岩手県田野畑村の伝統食材)の粉をニョッキにし、三陸の鮭、ワカメと。クリームやチーズを用いず、それぞれの旨みがイモダンスの渋苦さをまろやかに包み、食べたときの口腔内の味の広がり!これはシェフお見事です。

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わらさのパン粉とチーズ粉をまぶして焼いたものにアズキをまぜたリゾットを添えて。たんぱくな味のわらさにカリッと感が加わり、そのままだと素朴さで終わってしまう素材が料理技術で格段にハイセンスに仕上がっています。

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短角牛の山葡萄ソース添え

不思議ですね。同じ構成でもお料理するシェフにより風合いが異なります。今回も短角牛のしっかりしたお肉のうまみが噛むごとにソースとのハーモニーを奏でていました。

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岩手県湯田のヨーグルト、岩手のリンゴ、そして栃のはちみつを使用したデザート。岩手の大地の豊かさをそのまま生かしたスイーツで終了。

シェフは昨年、岩手の食材を使用したイベントを開催してから、何度か岩手の食材を取り寄せて使用してくださっていたとか。岩手の食材の特徴を知るようになって、今回もメニューへの応用が深まったとお話ししてくださいました。

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会場のご意見、ワインの好みはばらつきがありました。意外や意外「たのはた山葡萄ワイン」が一番人気でした。

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岩手QMの中心人物、Olahonoの渡邉さん。手にしているのは安家地大根。台風10号の被害で収穫後の流通が危機的になりそうな時、偶然か必然か?岩泉を通りがかり惨状を見聞き、渡邉さんが知人と共同で流通の支援を申し出ました。今期は無事に農家さんの収入に役立ったものと思います。彼女の行動力と実績はいつも頭が下がります。

現在、野田村の涼海の丘ワイナリーが稼働中。またまた話題が出てきましたいわて山葡萄。これからもぞれぞれの商品の特徴をきっちり評価して、ファンの好みを反映したご提案をしていきたいと思います。

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参加して下さいました皆様に心から感謝申し上げます。ありがとうございました。

いわて山葡萄テロワール・復興の後押し

岩手県の東側は日本で一番古い地質です。

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大陸から伝播してきた山葡萄はこの古い岩手の大地に良く適合し森林で生息、どの地域より良い山葡萄へと進化していきました。

 

そこにしかないもの。これが地域の最もウリになるものです。野生種(山どり選抜)山葡萄の位置づけをしっかり行い、大地の味わい(テロワール)から地域の魅力を発信するという活動です。

 

85日ロレオール田野畑で北三陸食材研究会の方々に山葡萄原液三種を試飲していただきました。うち2種は交配種ですが、それについても生産者によって味わいが違います。

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924日第2回目の田野畑。山どり選抜山葡萄を栽培している2代目農家さんを訪問しました。大事にしたい品種です。

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そのあとロレオール田野畑で山葡萄ワインの飲み比べと伊藤シェフの特製コース料理。

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採れたての大地と海の味わいに野性味あふれる山葡萄ワインは良くあいます。

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田野畑村役場の方々とも交流できました。良いものを作り商品にして地域を活性化する、山葡萄をその戦術として大事に育てていきます。コアになるもの、それは山葡萄をはぐくむ環境を守ることです。

 

寒じめほうれん草フェスティバル2016開催

寒じめほうれん草フェスティバル2016開催いたしました。県内の野菜ソムリエコミュニティーの方々とのコラボです。

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9カ所の地域(農家さん)の寒じめ・縮みほうれん草を生・茹ででブラインドテイスティング、1番と2番に美味しいほうれん草を選んで頂きました。

 

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茹で、生でそれぞれ試食。産地は表示していません。

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医療関係者も参加してくださいました。

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農家さんたちも普段栽培してはいるものの、これだけたくさんのほうれん草を食べたことが無いそうです。

 

 

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寒締めほうれん草研究の第一人者渡辺先生はどのほうれん草を選ぶ・・?

対象として三重県の益荒男ほうれん草と、岩手町西根町の赤根ほうれん草(F1)を、こちらはあらかじめ公表して試食して頂きました。

益荒男ほうれん草

F1赤根

甘いだけのほうれん草なら光と肥料と作物にふさわしい気温があれば可能です。しかし健康増進に役立つほうれん草を作るために、品種では無く栽培技術がものを言います。

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これが寒じめほうれん草栽培技術です。ハウスである程度まで大きく成長させて、そして寒気にさらすとほうれん草は葉っぱを縮め、内部にラジエーターとしての糖をためこみます。また寒冷のストレスは細胞内で酸化ストレスを生じさせますが、ほうれん草は自分自身でフラボノイドやビタミンCといった抗酸化物質を産生し身を守ります。寒じめほうれん草は抗酸化力の強い野菜なのです。

しかも、もともとルテインも豊富ですから、パワーフード葉野菜なのです。

注目されているのは加齢黄斑変性症の予防。黄斑は網膜の中でも強い光が直接あたるスポットで、光の影響で酸化ストレスを強く受ける場所です。黄斑にはルテイン・ゼアキサンチンが集積して光の酸化ストレスを軽減させているそうです。体内では産生できませんから食事からの供給は大切です。

ブルーベリーに注目が集まっていましたが、これからはほうれん草の時代です。

ただ夏季のほうれん草は栄養価・機能性が高くないばかりか、硝酸が蓄積しています。

ほうれん草にはビタミンK、葉酸も豊富ですから、骨のアンチエイジングにも役立ちます。身近なほうれん草、アンチエイジング食材としての「時期・食べるべき品種や栽培法」などまで言及できそうです。無農薬・有機栽培だけにこだわると思わぬピットフォールがあるのです。

大分県の寒じめほうれん草もエントリー。九州でも標高が高い場所で寒じめほうれん草が生産されています。確かに甘いのですが、爽やかな苦み、すなわちポリフェノールの味がしません。ツウが好むほうれん草では無いのです。

ナンバーワンは岩手町久慈地区の寒じめほうれん草でした。

そのあと交流会。

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高橋会長より挨拶

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寒じめほうれん草研究の第一人者渡辺先生の講評。ほうれん草の成分数値と味わいの違いなど感想を頂きました。

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メトロポリタンニューウイング狩野シェフのお料理も抜群でした。

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ロレオール伊藤シェフとメトロポリタン狩野シェフの寒じめほうれん草トーク

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シニア野菜ソムリエ高橋さんの寒じめほうれん草パッケージテクニックの披露

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シニア野菜ソムリエ千田さんのピーマン味噌とほうれん草料理の紹介

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八幡平の寒じめほうれん草農家さんのお話し、など。生産者あっての私たちの健康です。

皆さん喜んで下さいました。楽しかった!食はこうでなくてはいけません。

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来年も開催できるよう準備していきたいと思います。

 

ロレオール田野畑

伊藤勝康シェフのレストランが北部陸中海岸北山崎にほど近い場所でプレオープンしています。

岩手県の素晴らしい食材に価値づけをして地域の一次産業の活性化を目指す伊藤シェフの理念の表現の一つです。

店舗情報はURLから↓↓

http://laureole7.com/

眼前に海が広がる席でランチをいただきました。

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春菊とヤリイカの前菜、ゆず風味

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ソイとちりめんキャベツ・ニタキコマソース

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アワビと矢越カブ・ブルーソース

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田野畑合鴨、山くり、ジャガイモ、しいたけ、ほうれん草を香茸ソースで。

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デザートは山地酪農の濃厚なアイスに葡萄ソースを。黄桃のソルベ。地元リンゴのカラメリゼ。

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伊藤シェフと、それから12月まで腕をふるうノルマンディ出身のシェフ。異次元ですね。

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自然環境と食材。お皿の食材はほぼ100%地元産です。

 

 

メディカルレストラン in Osaka (ビストロモーベギャルソン)

10月29日開催@ビストロ モーベ ギャルソン
大阪府大阪市中央区心斎橋筋2-4-4 日総四国ビル2F
http://r.gnavi.co.jp/k673900/

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良い食材を選択し毎日食べる事の医学的な意義を解説。いつものごとく素材そのものを食べていただきました。

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リンゴは岩手にも優品あり。

メンバーの挨拶、乾杯。

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お料理は繊細かつ素晴らしく・・

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前菜
カレー風味のミニクロワッサン
コーンポタージュのエスプーマ
赤パプリカとうにのムース

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Entree:前菜
早池峰三元豚のハムとサーモンマリネとビーツ・コリンキー・安家地大根のサラダ~暮坪かぶの香りを添えて

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Soupe:スープ
かぼちゃのポタージュ コーヒーと青オリーブオイルのアクセントで

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Poisson:魚料理
鮮魚のポワレ すき昆布とわかめ添え

Grantite:お口直し
シャンパンとグレープフルーツ大場を使用したシャーベット

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Viandes:肉料理
岩泉短角牛グリルと煮込み 岩手産雑穀のリゾットときのこのソテー

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Dessert:デザート
マンゴーのムース、紅玉リンゴのタルト
なし、レンズ豆、パートフイユテと共に

Cafe:
コーヒーまたは紅茶 お茶菓子付き

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オーナーシェフです。

 

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なんばのグリコの看板がきらびやか。

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大阪のみなさんに岩手の健康食材楽しんでもらいました。